牛乳和牛奶在本质上有很多相似之处，但也存在一些细微的差别：

一、定义和来源方面

牛乳：严格意义上来说，牛乳是指从奶牛乳腺中分泌出来的乳汁。它是奶牛产后为哺育小牛而产生的一种天然分泌物，是最原始的未经加工的状态。

牛奶：这个概念更宽泛一些，通常是指经过一定加工处理后的牛乳。例如，经过杀菌、均质、包装等工艺后，能够在市场上销售，供人们饮用的产品。

二、成分差异方面

营养成分基本相同：牛乳和牛奶主要成分都是水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等。

导致成分变化：在牛奶加工过程中，一些成分可能会发生改变。例如，经过杀菌处理（如巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌），会杀死牛奶中的有害微生物，同时可能会对一些热敏性维生素（如维生素 C 等）产生一定程度的破坏。相对而言，刚挤出的牛乳成分则更接近原始状态。

三、安全性和保存方面

牛乳的风险：新鲜牛乳如果未经处理，可能含有各种微生物，包括细菌、病毒和寄生虫等。而且，牛乳的保存时间很短，在常温下很容易变质。

牛奶的安全性和保质期：经过加工的牛奶，通过杀菌处理有效地消灭了有害微生物，提高了安全性。在常温下可以保存数月；而采用巴氏杀菌的牛奶，在冷藏条件下保质期一般在几天到十几天不等。

四、口感和风味方面

牛乳风味原始：刚挤出的牛乳具有浓郁的奶香味，这种香味主要来自于牛奶中的脂肪和一些挥发性风味物质。

牛奶口感多样：经过加工的牛奶，由于均质等处理，口感可能更加细腻、顺滑。例如，全脂牛奶口感浓郁，脱脂牛奶则相对清淡；