奶类的营养成分齐全且组成比例适宜，容易被人体消化吸收，是儿童、体弱、年老者和患者的较理想食物。人们日常饮用的奶类主要有牛奶、羊奶及马奶等，其中以牛奶饮用量最大。

一、牛奶

牛奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。牛奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的相对密度（[插图]）为1.028～1.032，其大小与奶中的固体物质有关。牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

牛奶中的蛋白质含量平均为3％，由79.6％的酪蛋白、11.5％的乳清蛋白和3.3％的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87％～89％），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。牛奶中包括人体生长发育所需的全部氨基酸，是其他食物无法比拟的。此外，牛奶中的蛋白质与热量具最佳比例，能保证饮用者不至摄入“纯”热量。牛奶的脂肪含量约为3％，使奶具特有的香味。乳脂是高度乳化的，呈较小的微粒分散于乳浆中，易被消化吸收。乳脂中油酸含量为30％，其中亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。奶中所含的碳水化合物为乳糖，其含量（3.4％）比人奶（7.4％）中的低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和促进消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。牛奶中矿物质含量为0.6％～0.7％，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，另外，磷、钾、镁等多种矿物质的搭配也十分合理，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg/dL，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。牛奶中所含维生素较多的为A（24μg/dL），但维生素B1和维生素C很少，每100mL中分别含0.03mg和1mg，奶中维生素含量随季节有一定变化。

经常饮用牛奶可减少高血压病的患病率，降低脑血管病的发生率。绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。睡前饮用牛奶能帮助睡眠。牛奶还是儿童、孕妇的良好食品。胃肠功能较弱的人不宜一次饮用大量牛奶，以免出现腹部不适。肾病患者也不宜一次饮用大量牛奶，以免加重肾脏负担。另外，最好不要空腹喝牛奶。

二、常见奶制品

鲜牛奶经过加工，可制成许多产品，主要包括消毒鲜奶、奶粉、酸奶和奶酪等。

1.消毒鲜奶

消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市场上销售的消毒牛奶常强化维生素D、维生素A等营养成分。在购买成品奶时，应选择名牌产品，以保证奶的质量。购买后，尽早饮用。避免长时间暴露于阳光和灯光下，以防止产生异味及维生素B1、维生素C、维生素B6被破坏。牛奶冷藏温度以7℃或更低些为宜。

2.奶粉

奶粉根据食用要求可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

（1）全脂奶粉　鲜奶消毒后，除去70％～80％的水分，采用喷雾干燥法，可制成雾状微粒奶粉。奶粉溶解性好，生产中对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。

（2）脱脂奶粉　生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素大量损失。此种奶粉主要适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者。

（3）调制奶粉　又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。其各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，然后补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素C、叶酸和微量元素等，调制成近似母乳的婴儿奶粉。

3.酸奶

酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4～6h发酵制成。酸奶中的乳糖在发酵过程中大部分被分解为乳酸，乳酸能提高食欲，促进消化。乳酸菌在肠道繁殖，能产生抗菌物质，可抑制一些腐败菌的繁殖、调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。在发酵过程中，酸奶中的可溶性蛋白、氨基酸、游离脂肪酸、维生素C、维生素B1和维生素B2等的含量提高，且更易被人体所吸收。经常饮用酸奶，能增强机体的免疫力，减少心血管病的发病率，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症。牛奶中的乳糖在酸奶中已被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐症”的人饮用。酸奶在饭后2h内饮用，效果最佳，而空腹不宜饮用。酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝。酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的危害，容易导致龋齿，所以饮后要及时用白开水漱口。酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，所以糖尿病患者不能多饮。

4.奶酪

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分。每千克奶酪制品中浓缩了10kg牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养物质，其独特的发酵工艺使其营养成分更易吸收。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强机体活力。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而抑制龋齿的发生。

三、牛奶引发的病症

1.变态反应

牛奶引起的变态反应（即牛奶过敏）的常见症状为：呼吸困难、皮肤过敏、呕吐、腹痛、腹泻等。过敏者可选用羊奶或者酸奶、炼乳等代替牛奶。食用这些替代品还会出现变态反应者应从膳食中去掉奶类或乳制品。

2.乳糖不耐症

有的人喝牛奶后会产生腹胀、腹泻等症状，是因为这些人的肠道内缺乏乳糖酶，造成乳糖吸收不良，称为乳糖不耐症。临床上，该症分为三种类型：先天性乳糖不耐症，即出生时就缺乏乳糖酶；继发性乳糖不耐症，是由病毒、细菌、过敏原对小肠黏膜外细胞层造成的损伤，使乳糖酶被限制在里面不能释放出来；原发性乳糖酶不耐症，是由于乳糖酶活性显著下降而造成。牛奶是营养极为丰富的食品，不能因为不耐受而完全放弃食用。乳糖不耐症患者可采用少量多次饮用，循序渐进调整用量的方法来增加牛奶的饮用量；或者采用酸奶。

3.牛奶性贫血

牛奶性贫血是婴幼儿因长期饮用牛奶而没有添加含铁的食物所引起。牛奶含铁极少，不能满足孩子自身需要，所以需在饮用牛奶的同时添加含铁丰富的副食，如强化铁的米粉、强化铁的奶粉、动物血、肝脏、瘦肉等。