牦牛因其独特的生态环境与适应性，其乳产量不及改良品种，但其质量优于其他牛种。牦牛初乳浓稠，干物质含量达33.01%，高于正常乳1倍，蛋白质含量16.14%，其中酪蛋白4.77%、球蛋白11.37%，高出正常乳2倍以上。正常乳中干物质、乳脂、乳糖等营养成分比普通牛高。牦牛乳营养成分及氨基酸含量明显优于奶牛，干物质和脂肪、蛋白、乳糖的含量高。脂肪球直径大（牦牛4.39微米、奶牛3.85微米、黄牛2.2微米）、乳密度大，是加工黄油的良好原料乳，含钙（0.3028%）、磷（0.2851%）丰富，为乳中精品。

（1）鲜奶

刚挤下来的纯牛奶，可以不经煮沸消毒立即饮用。在泌乳季节，牦牛群的混合奶的干物质为18%左右，其中乳脂肪7%，乳糖、乳蛋白质各5%左右。其味香甜，煮沸的全乳不加食糖，即有浓厚的甜味。

（2）酥油

酥油是含水分12%～15%、乳蛋白质1%左右、乳脂肪84%～87%的粗制黄油。酥油是一种用途广泛的生活资料。酥油作为食用，有酥油糌粑、酥油茶、油茶，以及煎炒油炸各种饼类、蔬菜和各式点心、糖果等。除供食用外，在藏医药中可作为食疗剂和敷料软膏、赋形药、润滑剂等。在土法鞣革中用作鞣合剂和裘衣革面的保护剂。在高寒草地的帐篷里供照明，喇嘛寺庙里作为神灯、长明灯的燃油。妇女们用酥油搽手保护皮肤。高原草地的民间艺术家将酥油混以各色颜料，塑造佛像、花卉、山水、人物等，成为一种独特的艺术品。

（3）奶茶

奶茶是牧区人民的常年饮料，也是主食之一。它是牛奶和茶的混悬液。牛奶的含量，根据来源和需要而定。含奶量高时达20%，茶色呈土黄，质浓稠；含量5%或更少时，呈乳白色或稍带黄褐色。

（4）干酪

干酪富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等物质，营养价值极高。其种类繁多，目前世界上大约有500多种。牦牛产区常食的有硬干酪、半硬干酪、鲜干酪3种。

（5）干酪素

牦牛乳的蛋白含量明显高于其他牛乳，是干酪素及酪蛋白制品的极佳原料。干酪素又称酪蛋白，是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中蛋白总量的80%，约占其质量的3%，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型粉末。干酪素微溶于水，溶于碱液及酸液中。干酪素具有良好的粘合、成膜、光亮、乳化、稳定等功能，被广泛应用于造纸工业、皮革工业、纺织行业及各类保健食品、医药、饮品中，国内外市场需求非常大。

（6）酸奶

将鲜牛奶煮沸，倾入有盖的木桶内，晾凉。当奶温达50℃左右时，拌进原先剩余的酸奶（即乳酸菌种），加盖，桶外裹以羊毛等物保温。夏秋季节6～10小时，冬春季节时间稍长些，取出即成酸奶。酸奶有两种，一种是全奶制作的，色味最好；另一种是脱脂奶制成的。酸奶作为日常饮料，于夏秋暖季解渴消暑，味美可口。也可拌入糌粑食用。

（7）奶皮

奶皮是牦牛产区少数民族特有乳制品，以信仰伊斯兰教者最喜欢制作食用。其外形随制作锅具大小而变，也随原料而变，一般为厚约1厘米、直径10～20厘米的圆形饼状物，颜色微黄。营养价值高，其中水分3%～4%，乳脂83%～85%、蛋白质9%、乳糖4%，营养成分高于一般奶油。奶皮在产区一般用于拌奶茶做早点，或切成小块做菜肴、夹饼、夹馍等食用。

（8）奶渣

奶渣是鲜奶提制酥油后的脱脂奶，在锅内加热至50～60℃，加入酸牛奶（作为乳酸菌液使用），使脱脂奶凝结成豆花状结块，捞起滤去乳清，铺于毡毯上晒干而成的一种高蛋白乳制品，其乳蛋白质含量在60%以上，乳脂肪、乳糖含量20%以上。也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣，颜色金黄而酥脆，脱脂奶制成的奶渣色白而性硬。